自家製アンチョビ2012 うるるん目玉のアンチョビ 塩漬け

標準

今年は花粉の飛散も遅い、桜の開花も遅い、背黒いわしもまだ小さい。アンチョビづくりには朝とれたての背黒いわしを使わないとだめなので、ずっとタイミングを逸してはや3月も半ばとなってしまう。

大原の町に行くたびに、「昨日はあったんだけど」とか、「今日は船がしけて出てないから」とかで、背黒を買うタイミングが合わなかった。

今年はもうあきらめるかなと思った矢先、ベイシアにて新鮮なうる目いわしを発見。てっかてかに光った胴体と、うるるんと光った目玉のいわし。そうだ、こっちのほうがでかくてさばきやすい!

と、うるめいわしを約2キロ購入。もちろん、姉が来ているので頭、はらわたを取る単純作業をやらせる。私はというと、手開きにして中骨をはずす。

水洗いして血抜きをしたら、クッキングペーパーの上に並べて水気を取り、大き目のタッパーに塩、うるめいわし、塩と交互に漬け込んでいく。

今年はうるめいわしでアンチョビづくり

塩はもちろんあら塩。本当だったら、イタリアの岩塩とか使いたいけれど、沖縄の塩で我慢。

頭とはらわたを除いても、1.5キロ以上はあるから、かなりの量だけれど、背黒より大きいから今回は手早く塩漬け完了。

一番上は最後の塩で蓋をするように。今年は自分でドライにした、ローズマリーを散らす。

これから1カ月間熟成させて、オリーブオイルと一緒に瓶に詰めたら出来上がり。上澄みは1年間十分使える量のいしる、ナンプラーになる。これがまた、魚料理や炒め物などで大活躍してくれるのだ。

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