手づくりアンチョビ  塩漬け 

標準

大原の商店街へ買い物に出かけると、魚屋の前に「セグロあります」の看板。そうだ、そろそろアンチョビを作らなければいけないんだ。と思い、姉も来ていることだし、人手もあるからと奮起してセグロ鰯を2キロ購入。キロ300円だから、600円。(安い)となりのスーパーで粗塩を2袋購入。

アンチョビ用の鰯は、その日にあがったものじゃないとだめ。だから、せっかくその気になってもタイミングが合わないと新鮮な鰯が手に入らない。ちょうど昼にあがったものだというし、今日は1人じゃないしと作る気まんまんになる。

買ってきたセグロ鰯は、その日のうちに塩漬けにしなければいけない。イコール、小さなこいつらの頭、ハラワタ、骨を取らねばならぬ。この作業たるや、大変なのだ。欲張って2キロも購入したもんだから、もっと大変。

まず、大きな鍋に鰯を入れて鱗を取る。ここから1尾ずつ出し、頭、ハラワタを取る。

この単純作業は、私が仕事をしている間、姉にやってもらう。

頭とハラワタを取ってから、手開きで骨をはずし、水で洗ってからクッキングペーパーで、水気を切る。

キッチンペーパーはおしげもなく使おう。

水気を切ったら、大きなタッパーに粗塩、鰯、粗塩、鰯と、順に並べてミルフィーユ状態にする。

塩をたっぷり2袋全部使いきり、最後の粗塩で蓋をして終り。

この塩漬けを私の場合、1カ月床下収納で熟成させる。

もっとしょっぱいのが好きな人は、もうちょっと熟成させてもいいかもしれない。

午後3時くらいからさばき始めて、終わったのは夜7時半。それから十分水気を切り、9時に塩漬けをした。特にこの時期は、メダカのように小さなセグロ鰯が多いからかなりめんどうくさい。さあ、今年の仕上がりはどうなるだろう。楽しみだ。

次回、半月後に経過を見ることにする。塩漬けの上澄みを取らねばならぬのだ。これがほんまもんの自家製鰯の魚醤なのだ。むふふふ・・・これも超おいしい調味料になる。(う~~生唾が出てくる)

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